白茶制作过程中的萎凋与干燥：不同的萎凋方式对口感的影响(萎凋不止是单纯失水，不同的萎凋方式对口感影响有多大1)

　
在白茶的制作过程中，萎凋和干燥是两个最为关键的工序。其中，萎凋是制作白茶最为重要的工序之一。萎凋并不是单纯的失水，而是一种在一定温湿度条件下，水分散失过程中逐渐改变细胞液浓度、细胞膜透性的过程，从而激活酶活性，形成白茶特有的品质特征。在白茶

的生产过程中，主要有四种萎凋方式，包括日晒自然萎凋、室内自然萎凋、室内加温萎凋和复式萎凋。不同的萎凋方式对口感和滋味的影响是怎样的呢？

日晒萎凋是白茶生产中最为传统的工艺方式之一，茶农和小茶厂普遍采用全程日晒萎凋的方式生产。在日光适度的条件下，白茶可以采用全程日晒萎凋的方式生产，如福鼎的茶农和小茶厂。但需要注意的是，在日光过热时需要进行遮挡或挪到室内进行萎凋，以免晒伤茶青，使茶青变红，内含物质转化不充分。

室内自然萎凋是一种全程在室内进行自然萎凋的方式。即在四面通风、无日光直射、防潮防雨雾、温湿度可控的专用萎凋室内进行（温度18~25℃，湿度67~80%）。由于白茶生产历史的情况不同，室内自然萎凋也成为一些茶区的主要白茶生产方式，目前政和及建阳产区用此方法制作白茶的较多。

室内加温萎凋则是在白茶生产过程中，常常不能保证整个过程都有理想的日晒或室内自然萎凋的条件时进行的。采用萎凋槽加温、管道加温、热泵加温等方式进行（温度28~30℃，湿度65~75%）。

而复式萎凋则是采取日光自然萎凋、室内自然萎凋及室内加温萎凋中的两种以上工艺的萎凋方式。复式萎凋可以为白茶的生产创造出理想的条件，使白茶的内含物质在生产过程中得到理想的转化，如果控制得好，常常可以生产出理想的白茶。

总之，不同的萎凋方式对白茶口感和滋味的影响是很大的。在选择萎凋方式时，应根据茶树品种、产地、气候条件等因素进行综合考虑，以生产出符合高品质白茶标准的产品。